טיפים מעולים להכנת גנאש מושלם!

הגאנש נוסד בצרפת בשנות ה-50 של המאה הקודמת ומאז כבש את העולם בשלל גרסאות ווורסיות שונות. לצורך הגנאש המפורסם נשתמש בשני מרכיבים בלבד : שוקולד איכותי ושמנת מתוקה.

בחירת המרכיבים:
כאשר נרצה להכין גנאש, חשוב שנתעכב על בחירת המרכיבים. השתמשו בשוקולד איכותי (איך נזהה שוקולד איכותי) 

להכנת גנאש עשיר ואיכותי, מומלץ לבחור בשוקולד מריר איכותי, המורכב מלפחות 60 אחוזי קקאו. אם תרצו להמתיק את הגנאש, תוכלו להוסיף לו מעט סוכר בעודו חם. החום תפקידו להמיס את הסוכר בתערובת. בנוסף, מומלץ לבחור בשמנת מתוקה של לפחות 32 אחוזי שומן.

כמויות:
במידה ונרצה להכין גנאש  שוקולד חלב, נשתמש  בכמות של 150 גרם, בשוקולד לבן, נשתמש בכמות של 200 גרם, ובשוקולד מריר נשתמש בכמות של 100 גרם.
שחקו עם הכמויות כדי לקבל את המרקם הרצוי. אם תוסיפו יותר שמנת מתוקה, תקבלו גנאש דליל יותר. לעומת זאת, אם תוסיפו יותר שוקולד, תקבלו גנאש סמיך יותר.

שימו לב! שוקולד לבן ושוקולד חלב טעמם מתוק יותר, אך שוקולד מריר איכותי יעניק לגנאש שלכם טעם עמוק יותר מיתר סוגי השוקולד.

******
את הגנאש יש לקרר עד שהוא נעשה יציב אך עדיין מעט רך. לאחר מכן, יש להעביר למיקסר ולהקציף כשתי דקות עד לקבלת גנאש תפוח ורך. הגוון שמתקבל אמור להיות בהיר יותר מהגוון המקורי.

כאשר נרצה לצפות עוגה, מומלץ לקרר את התערובת כ-30-40 דקות. כאשר התערובת מגיעה לטמפרטורת החדר היא נעשית סמיכה יותר, ואתם יכולים לצקת אותה על העוגה. לאחר מכן, המתינו שעה נוספת והעבירו למקרר לצורך התייצבות הציפוי על העוגה.

לא מעט קורה שעוגה מקבלת בליטה בזמן האפייה, הפתרון להפוך את העוגה לצד השני ולמרוח עליו את הגנאש.

יש לוודא שהגנאש חלק לחלוטין ואינו מכיל גושים, כדי שהגימור של העוגה יהיה מושלם.

הגנאש התקרר? אל דאגה, כל מה שעליכם לעשות הוא לחמם מחדש באותו אופן שבו הכנתם אותו, בסיר קטן מעל סיר בינוני עם מים רותחים. (שיטת בן מארי)

כאשר הגנאש מוכן, אל תוסיפו לו מים, שמנת קרה או כל נוזל קר אחר, כיוון שזה עלול לפגוע בצורתו ומרקמו.

גנאש בייסיק מושלם - אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני מלאו רבע ממנו במים. חממו אותם עד לקבלת אדים. לאחר מכן, הניחו על גבי הסיר הבינוני קערת נירוסטה או סיר קטן. וודאו שתחתית הקערה או הסיר אינה נוגעת במים הרותחים. 
2. שפכו חצי מיכל שמנת מתוקה (125 מ"ל) לקערה או לסיר הקטן וחממו אותה על להבה בינונית במשך 2-3 דקות.יש לוודא שהשמנת אינה מגיעה לרתיחה, אלא רק מתחממת מספיק כדי להמיס את השוקולד.
3. בזמן שהשמנת המתוקה מתחממת, קצצו את השוקולד לחתיכות דקות ככל הניתן. מומלץ להיעזר בצד הגס של הפומפייה. דבר שיעזור להמסה מהירה יותר של השוקולד בשמנת המתוקה.
4. את השוקולד הקצוץ יש להוסיף אל לשמנת המתוקה וערבבו בעזרת כף או מרית עץ עד שהשוקולד מתפזר בצורה אחידה בסיר. לאחר מכן, תנו מנוחה לתערובת במשך כ-2-3 דקות וערבבו שוב עד לקבלת תערובת יציבה ומבריקה.
5. המלצתנו להשאיר את הגנאש על השיש כרבע שעה כדי שיתקרר ויתייצב.

אופציות נוספות:

ניתן לחמם את השמנת המתוקה בסיר עד לרתיחה ולאחר מכן לשפוך אותה על השוקולד הקצוץ, שנמצא בקערה חסינת חום על השיש. המתינו דקה ואז ערבבו את השמנת עם השוקולד עד לקבלת מרקם חלק.
אופציה נוספת היא להכין גנאש במיקרוגל. הניחו את מטבעות השוקולד והשמנת המתוקה בקערת זכוכית והכניסו אותה למיקרוגל למשך 20-30 שניות על העוצמה הגבוהה ביותר. הוציאו את הקערה מהמיקרוגל וערבבו את התערובת עד שמתקבלת תערובת חלקה.

גנאש פרווה וטבעוני:
כדי להפוך את גנאש השוקולד לפרווה או טבעוני, יש לבחור ברכיבים שהם פרווה - שוקולד מריר ושמנת מתוקה צמחית.
רוקנו את מיכל השמנת הצמחית לקערה מתאימה לשימוש במיקרוגל. הוסיפו לקערה מטבעות שוקולד מריר או מגורד גס ושתי כפות מים רותחים. הפעילו את המיקרוגל בפולסים במשך כ-40 שניות (פלוס מינוס תלוי בעומת המיקרוגל). הוציאו את הקערה וערבבו את התערובת. לאחר מכן, הכניסו את הקערה שוב למיקרוגל וחממו שוב בפולסים של 40 שניות (פלוס מינוס). הוציאו את הקערה וערבבו את השוקולד עד שהוא נמס לגמרי.

**את הגנאש ניתן לשמור במקרר במשך 3-4 ימים או במקפיא לתקופה של עד חודש.